Ingrédients

Ingrédients pour
80 10g Farine de Noix La Moulinière
65 8.125g cassonade
115 14.375g lait
50 6.25g huile de noix
2 0.25 oeufs
1/2 0.125 sachet de levure
1/2 0.125 pincée de sel
450 56.25g chocolat blanc
20 2.5g huile neutre
30 3.75g noix concassées
560 70g crème liquide entière
1 0.125 gousse de vanille
6,5 0.75g gélatine
250 31.25g de cerneaux de noix bio La Belle Noix
125 15.625g sucre

Bûche sans gluten noix et vanille

- 8 portions

Recette

Cette recette gourmande et garantie sans gluten a été créée par Violette, notre pâtissière en chef du blog Patisserie News, qui met son talent au service de matières premières locales et de qualité (comme nos Noix !) pour imaginer chaque jour des recettes aussi gourmandes que superbes !

Etape 1 : Réaliser un praliné aux noix – 2 jours avant

Si vous réalisez le praliné maison :

Préchauffez votre four à 170 °C.

Déposez les 250g de noix sur une plaque à pâtisserie.

Faites torréfier les noix 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer 125g de sucre sans remuer.

Quand le caramel obtient une jolie couleur ambrée, ajoutez les noix et remuez.

Déposez le tout sur une plaque et laissez refroidir.

Quand l’ensemble est froid, découpez-le de façon à ce qu’il soit légèrement plus petit que votre moule à bûche. Si le biscuit est trop épais vous pouvez le couper en deux dans l’épaisseur… et manger le reste !

Mixez les noix caramélisées à l’aide d’un hachoir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide.

N’oubliez pas de faire des pauses pour épargner le moteur de votre robot !

Etape 2 : Réaliser l’insert praliné – 2 jours avant

Faites réhydrater 2,5g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 40g de lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez le lait chaud en 3 fois sur les 250g de praliné préalablement préparé.

Mélangez à la maryse entre chaque ajout.

Versez 140g de crème froide et mélangez.

Versez dans un moule à insert.

Réservez au congélateur une nuit.

Etape 3 : Réaliser une ganache montée – 2 jours avant

Réhydratez 4g de gélatine dans de l’eau froide.

Faites fondre 200g de chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une casserole, faites chauffer 110 g de crème avec la gousse de vanille grattée.

Ôtez la gousse, ajoutez la gélatine et versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu.

Mélangez énergiquement entre chaque ajout, à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion.

Ajoutez ensuite les 310 g de crème froide, mélangez.

Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

Etape 4 : Réaliser un biscuit aux noix sans gluten

(d’après la recette du Moulin La Belle Huile)

Préchauffez votre four à 160 °C.

Dans un saladier, mélangez 80g de farine de noix, 65 g de cassonade et 1/2 sachet de levure.

Ajoutez 50g d’huile de noix et 75g de lait.

Ajoutez les 2 jaunes d’œufs.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, montez les 2 blancs en neige avec la pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation puis versez la pâte dans un moule à cake beurré.

Enfournez pour 20 minutes.

Démoulez et laissez refroidir.

Etape 5 : Montage de la bûche sans gluten noix et vanille – 1 jour avant

À l’aide de votre robot pâtissier, montez la ganache. Pour cela, versez la ganache dans le bol de votre robot équipé du fouet.

Fouettez la ganache vitesse moyenne jusqu’à ce que celle-ci double de volume.

Attention ne fouettez pas trop la ganache. Elle ne doit pas être trop ferme.

Remplissez le moule à bûche avec la ganache montée vanille.

Ajoutez ensuite l’insert praliné congelé au centre de votre moule à bûche.

Ajoutez le biscuit à la noix.

Réservez au congélateur 6 heures, au mieux une nuit.

Etape 6 : Réaliser un glaçage rocher

Au bain-marie, faites fondre les 250g restants de chocolat blanc.

Mélangez le chocolat blanc fondu, les 20g d’huile neutre et les noix concassées.

Laissez refroidir le glaçage à 35 °C.

Versez le glaçage rocher sur votre bûche encore congelée.

Laissez décongeler la bûche au frigo 6 heures avant de la déguster.

Régalez-vous, et surtout passez de belles fêtes de fin d’année !

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